殼聚糖，它又稱殼多糖、脫乙酰甲殼素、脫酰甲殼素、可溶性幾丁質(zhì)、可溶性甲殼素,是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。

甲殼素和殼聚糖及由此改性后的衍生物具有比纖維素及其衍生物更加豐富的功能性質(zhì)。
在食品工業(yè)中是一種天然的保鮮劑、絮凝劑，且可吸附水中鎘、汞、銅等重金屬離子。